你爱吃生姜吗?你知道生姜有什么益处吗?——姜既是一种常用的食品和调味品,也是一种临床应用十分广泛的中药,集营养、调味、保健于一身,具有极大的开发利用价值。

姜的化学成分复杂,按其感官性能特征和抗氧化性能大致可分为姜挥发油、姜辣素及二苯基庚烷类,其中具有较高药用价值的成分是姜辣素。姜辣素是姜酚、姜脑等与有关辣味物质的总称,各组分物质的分子结构中均含有 3- 甲氧基 -4- 羟基苯基官能团,根据该官能团连接烃链的不同,可把姜辣素分为姜酚、副姜油酮、姜烯酚、姜辣二醇、姜酮等。陈可可等选用姜辣素标准品作为对照品采用 HPLC 进行测定,证实 6- 姜辣素、6- 姜烯酚、8- 姜辣素、10- 姜辣素的含量都可以被检测出,由于这些组分中 6- 姜辣素的稳定性最高,可将其作为测量姜辣素含量的方法。生姜中重要化学成分化学结构见下表。2015年版《中国药典》含量测定项也将 6- 姜辣素、8- 姜酚、10- 姜酚作为生姜质量的目标检测成分。

生姜的主要化学成分及结构表

资料来源:CNKI

姜辣素具有防治呕吐、保肝利胆、保护消化功能和缓解感冒咳嗽、抗氧化等多重生理功效,其中抗氧化功效最为突出,其主要活性成分是姜酚,由于姜酚分子中含有创木酚基结构,使其具有很强的抗氧化性,通过自身的氧化减少油脂的氧化,从而降低肝脑组织中的脂质过氧化物,清除生物体中羟基自由基和超氧自由基。

——生姜具有独特的姜辣味和香味,可作调味品,对人的消化粘膜有机激作用,能促进食欲,帮助消化。生姜除供烹调作调味剂外,还可生食、炒食、作香料,腌渍、糖渍食品及做糕饼的原料。生姜还可制姜汁、姜酒、姜油、姜片、姜块成品。近年来,开发了多种生姜食品,如姜汁饮料,姜汁茶,姜醋饮料,姜汁奶制品,姜汁凝乳,生姜风味小食品,甘草酸梅姜,葱酥糖姜片等。

生姜在医学上是很好的中药原料,具有很高的医疗价值。我国自古以来民间就利用姜来止呕、解毒、治疗冻疮和伤风感冒、生发等。现代中医对生姜的药理作用研究更为深入细致,将其作为矫味剂、健胃剂、发汗剂、芳香兴奋剂、驱风药、镇痛药等有广泛的应用。

——生姜食品开发发展

在食品领域,生姜也占有一席之地。生姜可抑制肠道内异常发酵,促进气体排泄,增强血液循环,具有温暖、发汗、止嗝、解毒等作用,可作健胃、镇吐、去寒、防暑、发汗之用。因此处在空调环境中的人们经常喝点姜汤,可有效防治“空调病”;饮用热姜水,可加速血液流通,消化体内酒精,缓解或消除醉酒。

鉴于生姜的保健价值和营养功能,人们开发了很多生姜食品。例如一些传统生姜加工品,糖渍生姜、醋姜、糟姜、蜜汁姜丝等;含酱汁饮料,姜汁茶、姜醋饮料等;含姜汁奶制品,姜汁凝乳等;一些生姜风味小食品,如姜糖片、甘草酸梅姜等。

生姜可以做成糖姜片、酱姜、酸姜等,这些制品所需要的生姜原料并不多,但是售价却比生姜要高得多。糖姜片产品色泽浅黄、清甜微辣、口感爽脆,保留有生姜的特殊风味,是一款良好的休闲小食品。酱姜成品呈黄褐色,滋味鲜美,脆嫩,姜味浓郁,也不失为一款佐餐的佳品。酸姜成品色泽深黄,滋味酸辣,爽脆,姜味突出,既可直接用来佐餐,也可用作烹调的调味品。

此外,利用生姜的药食同源性,可以开发出具有特定功效的生姜系列健康食品,如功能性生姜饮料是以生姜为主要原料,采取水汽高效萃取技术获得富含风味物质的生姜萃取液;与红枣、陈皮、蜂蜜等传统保健食材相配伍,开发出的具有驱风寒、健脾胃、补血益气功效的姜味功能饮品;生姜萃取液经调配、杀菌、灌装可直接生产饮料,经浓缩、杀菌、流化床喷雾干燥可生产速溶固体饮料。生姜好处多多,快来尝试一下吧!